酒 に ま つ わ る こ と （ 続 き ）
[ ６ ： 口 噛 （ く ち か ） み 酒 ]
口 噛 み 酒 （ くち か み ざ け ） を ご 存知 か ？。 これは 米 などの 穀 物 や、 イ モ 類、木 の 実 などを 口 に 入 れて 噛 み、それを 吐 き 出 して 溜 めたものを 、放置 して 造 る 酒 （ ア ル コ ー ル 飲 料 ） のことである。 古代日本 では 、北方民族 の ア イ ヌ 、沖 縄 、奄 美 諸 島 などで作 られて いたほか、中南米 や ア フ リ カ など 世界各地 に 見 られた。 人 為 的 に 造 ら れ た 酒 の 最 初 は 、口 噛 み 酒 で あ る と する 説 がある。 唾 液 （ だ え き ） に 含まれる 「 ア ミ ラ ー ゼ 」 （ 酵 素 蛋 白 ） の 作用 で デ ン プ ン 質 が 分 解 されて、 糖 分 に 変化 する。 そこへ 野 生 の 酵 母 菌 （ こ う ぼ き ん ） が 付 着 し 、繁 殖 することによ り 、 ア ル コ ー ル 発 酵 や 炭 酸 ガ ス の 発 生 が 始ま り 、やがて 「 口 噛 み 酒 」 が でき あ がる。 麹 （ こ う じ ） の 古 語 は 「 か む だ ち 」 （ 噛 む 出 ち ） で あったが、そこから、「 か む ち 」 → 「 か う ち 」 → 「 こ う じ 」 になったと する説 がある。 別 の 説 によれば、米 の 飯 に カ ビ が 生 える のを 「 黴 立 ち ( カ ビ たち ) 」 と言った。「 カ ビ タ チ 」 が、その 後 「 カ ム タ チ 」 → 「 カ ウ ジ 」 、 そ して → 「 コ ウ ジ 」 へ と変化 し、漢字で 「 麹 」 と 書 くようになった とするものである。どちらの説を取るかは、貴方 次第 。沖縄本島 から ４００ キ ロ メ ー ト ル 離 れた、日本の 最 南 西 端 に 位置 する 八 重 山 諸 島 では 、 大 正 時 代 （ １９１２ ～ １９２６ 年 ） の 終 わ りまで、 口 噛 み 酒 の 神 酒 「 ミ シ 」 が 造 られて いた。 ミ シ 造 り にあたるのは、歯 のよさで 選 ばれた 未 婚 の 若 い 巫 女 （ み こ ） である。 ミ シ は （ うるち 米、日常食 べる 種類 の お米 ） から造られた。 まず、うるち 米を 水 に浸 け 砕 いたものを、ふる い にかけたり 炊 いたり して、米 粉 と 米 片 の 混合物 を作 る。これを 未婚 の 乙 女 たちが 噛 んで、鍋 に 吐 き 出 して い く。 噛 み終 わった物 をさらに 石 臼 （ い しうす ） で 挽 （ ひ ） き、甕 （ か め ） に入 れてお くと、３ 日 ほどで ア ル コ ー ル 分 ５ 度 程度の 弱 い 酒 にな り、これを 神 祭 り の 神 酒 と して 使 う のである。これは 神 事 の 酒 であ り、大人も 子供も これを 飲 んだ。さらに 日 を 置 く と酸 味 が 出 るので、病人 に 精 をつけるために 与 えた。 ちなみに 口 噛 み 酒 は、多 く の 地域 において 、 「 処 女 が 穀 類 を 噛 んで 」 と か 、 「 神 事 と して 巫 女 （ み こ ） が 米 （ こ め ） を 噛 ん で 」 な ど 、若 い 未婚 の 女性 が 「 口 噛 み 」 を して 造 ったと 伝 わって い る。 この 酒造法 が 原始時代 に おける 、最も 普遍的 な 方法であったことが 推定 される。 衛 生 学 的 に 見 れば、「 口 噛 み 」 によ り 口 腔 内 （ こう く う な い ） の 常 在 菌 群 を 穀 類 と 一 緒 に 練 り 込 む 事 になるが 、生まれた時 に 、母親 から 正常 な 常在菌群 を受け 継 いで 成長 し、大病 を 患 うことな く育った若 い 女 性 の 口 内 には、最 も 混 ざり気 の な い 健康 な 細 菌 集 団 が 存在する。
[ ７ ： 魏 志 倭 人 伝 の 記 述 ]
中国 ・ 西晋 の 陳寿 （ ち ん じ ゅ 、２３３ ～ ２９７ 年 ） の 撰 による 歴史書 で 、魏 （ ぎ ）・ 呉 （ ご ） ・ 蜀 （ しょ く ） の 三国の 歴史 を記 した 「 三 国 史 」 がある。 その中の 魏 志 （ ぎ し ） ３ ０ 巻 に 、 「 東 夷 伝 倭 人 条 」 （ と う い で ん わ じ ん の じ ょ う 、一般 に は 魏 志 倭 人 伝 とも いう ） がある。それによれば、倭 人 （ わ じ ん 、日 本 人 ） につ いて、其 會 同 坐 起 父 子 男 女 無 別 人 性 嗜 酒 [ その意味 ] そ の 会 合 で の 立 ち 居 振 る 舞 い に、父 子 や 男 女 の 区 別 はな い。人 は 酒 を 好 む 性 質 がある。と記 されて いた。さらに、
其 死 有 棺 無 槨 封 土 作 冢 始 死 停 喪 十 餘 日 當 時 不 食 肉 喪 主 哭 泣 他 人 就 歌 舞 飲 酒 [ その意味 ] 人が 死 ぬ と、棺 に 収 めるが、（ その 外側 の 入れ物 である ） 槨 （ か く ） は無 い。 土で 封 じて 盛 った墓 を 造 る。始 め 死 ぬ と 死体 を 埋 めな いで、 殯 （ か り も が り ） する 期間 は 十余日。その 間 は 肉 を 食 べ ず、喪主 は 泣 き 叫 び、他人 は 歌 い 踊 って 酒 を 飲 む 。と記 されて いた。紀元 二 ～ 三 世紀 頃の 日本 で 、どのような 種類 の 酒 が 飲 まれて いたのか 、米 の 酒 であったのか、粟 （ あ わ ） の 酒 であったのか、前述 し、後述する 「 口 噛 酒 」 （ く ち が み の さ け ） であったのか、それとも 現在 と同 じ カ ビ （ 米 麹 ＝ こ め こ う じ ） を使用 した 酒 であったか 、 などにつ いて この記述では 不明 である。
[ ８ ： 万 葉 集 、風 土 記 に 記 さ れ た 酒 ]
（ ８－１、 貧 窮 問 答 歌 ） 奈良時代 （ ７１０ ～ ７９４ 年 ） 初期 の 貴族 ・ 歌人 である、 山 上 憶 良 （ や ま の う え の お く ら、６６０ 年 ～ ７３３ 年 ） の作 で、 『 万 葉 集 』 巻 五 に 収 められている 貧 窮 問 答 歌 （ ひ ん き ゅ う も ん ど う か ） が ある 。これは 貧 しい 者 と、それよりも さらに 貧 し い 者 と が、貧乏生活 を 問答 の 形 で 述 べ 合 ったもの。長 歌 とその反 歌 である 短 歌 それぞれ 一首 ずつよ り 成 る[ 問 歌 （ と い う た ）の 、 現 代 語 訳 ] 風 ま じ り に 雨 が 降 り、その 雨 にま じって 雪 も 降 る、そんな 夜 はどう しようもな く 寒 いから、堅 塩 ( か た し お 、粗 末 な 塩 ) を 少 しずつ なめては 糟 湯 酒 ( か す ゆ ざ け 、酒 カ ス を 湯 に 溶 か し た 飲み物 で、貧 し い 者 が 酒 の 代用 と し た ) を すす り、咳 （ せ き ） を しては 鼻水 をすす り 上 げる。（ 以 下 省 略 ）律 令 （ り つ り ょ う ） 体制下 の 公民 の 貧 窮 ぶ りと 、里 長 （ さ と お さ、地方行政区画の 最小単位 である 里 の 長 ） による 苛酷 な 税 の 取り立ての 様子を 、写実的に 歌った歌 とされる。 ちなみに日本の 律令制 の 最盛期 （ 最も 法令に 則 って実施 されて いた 時期 ） は、７０１ 年に 大 宝 律 令 （ たいほう りつ りょう ） が制定 された ８ 世紀 初頭から、７５７年に養老律令が 制定 された ８ 世紀 後半 までとされている。
（ ８－２、風 土 記 ） 母親 が 幼 児 に 食物 を 噛 んで 与 える 習 慣 は、おそら く 原始時代 からあったと 思 われるが、日本 における 口 噛 み 酒 の 記録 は 、
- （ 鹿 児 島 県 ） 大 隅 国 （ お お す み の く に ） の 風 土 記 （ ７１３ 年 ） の 逸文 （ い つ ぶ ん、一部分 だけ残った 文章 ） に、口 噛 み の 酒 （ くち か み の 酒 ） の 条 にある。
酒 を 造 るこ と を 「 か む 」 （ 噛 む ） と いう とあ り、大 隅 国 では、水 と 米 を ある 家に用意 し、村中 に 告 げ 回 ると、男女 が その家 に集まって来 て、 （ 米 飯 ではな く 、生 の ） 米を 噛 んで 酒 船 （ 酒専用 の 大 きな 木 製 の 容 器 ） に 吐 き 入 れる。 すると前述 した 唾 液 （ だ え き、ツ バ ） に 含 まれる 酵素 タ ン パ ク の 作用 で、米 の デ ン プ ン 質 が 分 解 されて 糖 分 が 生成される。その後 酵母菌 により ア ル コ ー ル 発酵 が 始 ま り、 酒 の 香 が し て くる 。 そこで 米 を 噛 んで 吐 き 入 れた 男 女 が また集 まって、酒 になった 溶 液 を 飲 む、これを 口 噛 の 酒 と呼 ぶ。
- 「 播 磨 国 （ は り ま の く に ） 風 土 記 」 （ ７１６ 年 ） によれば、
「 大神 の 御 粮 （ み か れ い ） 沾 （ ぬ ） れて か び 生 えき 、すなわち 酒 を 醸 （ か も ） さ し めて 庭 酒 （ に わ き ） を 献 （ た て ま つ ） り て 宴 （ う た げ ） し き 」
[ そ の 意 味 ] 伊 和 大 神 （ い わ の お お か み ） に 供 えられた 「 乾 し 飯 」 （ ほ し い い、米飯を 乾 燥 させて 作 った 携帯用 の 食料 で、湯 や 水で 戻 して 食 べる ） が 濡 れたため、カ ビ が 生 えて しまった。そこで カ ビ の生えた 米飯 を 播磨国 ・ 宍禾郡 （ し さ わ の こ お り ） の 庭音 （ に わ と ） 村 にある 庭 田 （ に わ た ） 神 社 、 この 神社 は 伊 和 神社 の 末 社 で、 延喜式 神名帳 （ えんぎ しき じ ん みょう ちょう ） に 記載 された 古 社 である。 この地方は以前は 庭 酒 （ に わ き ） 村 と いったが、その後は 庭 音 （ に わ と ） 村 と いう。なお 現在 は 、兵庫県 宍粟市 （ し そ う し ） 一宮町 能倉 にある。
庭田神社 の 裏 にある 「 ぬ く い 川 」 で 水 に 浸 して 醸 （ か も ） した ところ 、つまり 麹 ( こ う じ ) を 発 酵 させたところ 酒 が でき 上 が り、伊 和 大 神 に 献上 して 宴 （ う た げ ）を おこなったと いう。「 ぬ く い 川 」 の水源付近に 「 し め 縄 」 が 張 られて いる。
これは 米 飯 で 作った 酒 （ 日 本 酒 ） に 関 する 日 本 で 最 古 の 記 録 であ り、日本酒 の ルーツ は 庭 田 神 社 （ 右 上 の 写 真 ） であると いわれて いる。 この場合は 唾 液 （ だ え き ） の 酵 素 ではな く、 麹 （ こ う じ ） カ ビ の 酵 素 による 米飯 の 糖化作用 で 醸 （ か も ） された 酒 で、 現 在 の 酒 造 り の 原 型 と いう べ きものであった。
（ ８－３、古 事 記 ） 第 １４ 代、仲 哀 （ ち ゅ う あ い ） 天皇 の 皇后 である 神 功 皇 后 （ じ ん ぐ う こ う ご う 、 ） の 軍 が 忍熊 の 王 （ お し く ま の み こ ） 軍 との戦 いに 勝利 して、太王 （ おおみこ、後の 第 １５ 代 、応神天皇 ） と 武内 宿禰 （ た け の う ち の す く ね ） が 大和の国 へ 帰ると、 太王の 母 の 神 功 皇 后 が 「 待 酒 」 （ ま ち ざ け ） を用意 して 太王 （ おおみこ ） と 武内の宿禰 に 戦 いの労 をねぎら い、酒 の 席で 歌を 詠 んだ。
この 御 酒 ( み き ) は 我が 御 酒 （ み き ） ならず 酒 ( く し ) の 司 ( か み ) 常世 ( と こ よ ) に 坐 ( い ま ) す 石 立 ( い は た ) た す 少 名 御 神 ( す く な み か み ) の 神 寿 ( か む ほ ) き 寿 （ ほ ） き 狂 ほ し 豊 寿 ( と よ ほ ) き 寿 き 廻 ( も と ) ほ し 献 ( ま つ ) り 来 し 御 酒 （ み き ） ぞ 乾 ( あ ) さず 飲 ( を ) せ、 さ さ [ そ の 意 味 ] この 御 酒 は 私の 造った 御 酒 にあらず。 神 酒 の 長官、常世の 国 におわす 岩 になって 立っておられる 少名彦名神 （ す く な ひ こ な の か み ） が 言 祝 （ こ と ほ ） ぎ 踊 り 祝 い 狂 い、 栄 え 言 祝 （ こ と ほ ） ぎ 祝 い 舞 い 回 りて 献 上 して来た 御 酒 であるぞ。 盃 を 乾 かさずに 飲め 、 さあ さあ。 こう歌 い、酒を 献上 した。その際に 武内宿禰 ( たけのうちの す く ね ) が 、皇子 のために 返 歌 （ か え し歌 ） を 詠 み 歌った。 彼 は 第１２ 代、景 行 （ け いこう ） 天皇 から、１３ 代、成 務（ せ いむ ） ・ １４ 代、仲 哀（ ちゅう あ い ） ・ １５ 代、応 神 （ おう じん ） ・ 第 １６ 代、仁 徳 （ に ん と く ） 天皇 まで の、五 代 の 各 天皇 に 仕 えた と いう 神話上 の 忠 臣で 、「 武 内 宿 禰 」 （ たけのうちの すくね ） とは、「 勇 猛 な、内 廷 の 宿 禰 」 の 意 とされる。返 歌 （ か え し 歌 ）
この 御酒 （ み き ） を 醸 （ か ） み け む 人 は その 鼓 （ つ づ み ） 臼 （ う す ） に 立 てて 歌 ひつつ 醸 （ か ） み け れ か も 舞 ひつつ 醸 （ か ） み け れ か も この 御 酒 （ み き ） の 御 酒 （ み き ） の あやに （ なんとも 不思議 に ） うた （ 歌 ） 楽 し、 さ さ 注 ： 醸 （ か ） もすとは醸 （ か ） もすとは、麹 ( こ う じ ) を 発 酵 させて 酒 などを 造 ることで、醸 造 （ じ ょ う ぞ う ） の 意味。[ 返 歌 の 意 味 ] この 御酒 （ み き ） を 造っ た人 は その 太鼓 を 臼 のように立 てて、 歌 いながら 造った せ い か 、舞 いながら 造った せ い か この 御酒 （ み き ） の 、この 御 酒 （ み き ） の、 なんとも 楽 し いことよ。 さあ さあ 飲 もう。
[ ９ ： 江 戸 時 代 の 酒 造 ]
日本では 平安時代 中期 （ ９２７ 年 ） に 編 纂 された 延 喜 式 （ え ん ぎ し き 、律 令 の 施 行 細 則 ） があるが、そこには 朝廷 での 酒造 り の 記 録 があ り、造 酒 司 （ みき の つかさ ） が いて、宮内省 では 年 に ９００ 石 の 米 を使うと記 されて いた。その後 荘園制 の崩 壊 ・ 武士階級 の台 頭 と共 に、朝廷 や 寺社中心であった 酒 造 り が 商人 の 手に 移 って行った。（ ９－１ 、酒 造 技 術 の 発 達 ） 酒造 りは 、米を 原料 とする 加工業 である。しか し 単 に米 の デ ン プ ン に 直接 酵母菌 を作用させて 酒 （ エチル ・ アルコール ） が 生成されるのではな く、デ ン プ ン は まず 麹 菌 （ こう じ き ん ） の ア ミ ラ ー ゼ によって 糖 分 に 変化 され 、できた 糖 分 が 次 に 酵母菌 により アルコール に 変化 する。つまり 二 段 階 の 化 学 変 化 を待 たなければならない。 厄介 なことに 第一段階 の 糖化に 際 しては、これに用 いられる 麹 菌 （ こう じきん ） の ア ミ ラ ー ゼ は 、至 適 温 度 が ３７ 度 Ｃ であり、できた 糖 分 を アルコール に変化させる 酵 母 にとって、活動の 至適温度 は ３ ０ 度 ～ ３ ２ 度 である。 そのため 酒の 仕込み は 、夏 季 に行うのが 普通 であった。しか し 夏季の 高温の 時季に 仕 込 むと、酵 母 の働きが活発 なだけではな く、腐敗菌 や 酢酸菌 も同時に 活発に活動 し、時には酒造りに失敗 したり、酸っぱい酒になったりする。 この 「 二 律 背 反 」 （ に り つ は い は ん ） を 解 決 するために、醪 （ もろみ ） が成熟 した段階で 灰 汁（ あ く 、灰を水に入れてできる 上澄みの 汁、アルカリ 性 を 有 する ） で、酸を 中和 する方法 が 開発 された。 その後、釜 ・ 桶 などの 大型化 により 酒造 りが 専業化 し、江戸時代 に 入ってからは 酒 の 「 寒 造 り 」 の 定着化 、水車 利用 による 大量精米 が 可能 となって 「灘（ な だ ）」の 酒造 り の 発展 をもたら した。 造る季節の順に 生成される酒 に、名前 がつけられて いた。すなわち、秋の彼岸 過ぎから 仕込む 新 酒 （ しん しゅ ）、次に 間 酒 （ あ い ざ け ）、初 冬 に仕込 む 寒 前 酒 （ か ん ま え ざ け ）、厳冬に 仕込む 寒 酒 （ か ん ざ け ）、春先に 仕込む 春 酒（ はるざけ ） の 五 種類である。 寒造 りと称するのは 冬至 の頃に仕込みを始め、年間の最も寒 い季節を選 んで行われる酒造 りである。この時期、低温により 雑菌の繁殖 を 抑えられ、醪 （ も ろ み ） の温度の制御も しやすかったため、醸 （ か も ） し 出される酒の品質は 最良 であった。江戸時代 （１６０３ ～ １８６８ 年 ） はこの酒を 寒 酒 と呼び、価格は 最高 であり、寒前酒 がこれに 次 いだ。
（ ９－２ 、水 車 の 導 入 ） 天明期 （ １７８１～１７８９ 年 ） に 始まった、六甲山 からの 急流 を 利用 する 水車 による 精米 の 活 用 によって、精米技術 が 飛躍的 に 向上 した。酒 米 をよ り 多 く 削 れる （ 精 白 できる ） ようにな り、酒の 品質 を 一気 に 高 めることができた。 兵庫県 ・ 西宮市 に 夙 川 （ しゅ くがわ ） が流れて いるが 江戸後期 から 明治中期 にかけて、西宮は 酒 の 名産地 と して 全国有数の 地 であった。六甲山地 に 降 った雨 は、そこを 源 （ みなもと ） とする 夙 川 を流れ 、地下に 浸 透 して 伏流水 （ ふ くりゅうす い、地下を流れる水 ） となる。
さらに 海岸地帯近 くで 地上に 湧き出 て、いわゆる 酒造用水と して知られる 「 宮 水 」 （ み や み ず、西宮 の 水 ） となる。この 宮 水 と 夙 川 の 流 れによって 水車 をまわ し、精白された米によって 灘 （ な だ ） の 生 （ き ） 一 本 の 銘 酒 が 生 まれた。
左上の 水車 は、 菊正宗 酒造記念館内 にある水車である。
江戸 ・ 明治時代の データ は不明だが、大正 ２ 年 （ １９１３ 年 ） 頃 に、灘 地方では 水 車 ２ ７ ７ 基 が 存 在 し 、兵庫県 ・ 武庫郡 住吉村 （ 現 ・ 神戸市 東 灘 区 住吉各町、および 灘 区 六甲山町の 東部 にあった 村 ） で は、 一 村 で 最 大 ８ ０ 基 も の 水 車 が 稼働 し 、従業員 １,０００ 人 が 働 いて いた。水車による精米 は、精 白 の 効率化 と 酒造 りの 大量生産 を容易 に した。
（ ９－３ 、酒 造 り 用 水 の 、 硬 度 ） 日本酒 は主 と して、米 と 水 を 原 料 と して 造 られる ア ル コ ー ル 飲料 だが、 「 酒 造 り 用 水」 にとって 重 要 なのが、水の 硬 度 である。 水の 硬 度 とは、水に 含 まれている 「 カ ル シ ウ ム ( C a ) 塩 」 や 、「 マ グ ネ シ ウ ム ( M g ) 塩 」 、あるいは 同 じ ことだが 「 C a イ オ ン 」 や 、 「 M g イ オ ン 」 の 質量 を 表 したものの ことである。
| 区分 名称 | 軟 水 | 中程度 の 軟 水 | 軽度の 硬 水 | 中程度 の 硬 水 | 硬 水 | 高度の 硬 水 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 硬 度 | ３ 未満 | ３～６未満 | ６～８未満 | ８～１４未満 | １４～２０未満 | ２０ 以上 |
| WHO による分類 | 軟 水 | 硬 水 |
|---|---|---|
| 硬 度 | ０ ～１２０ m g / l 未満 | １２０ m g / l 以上 |
[ １０ ： 摂 陽 落 穂 集 ]
江戸後期 の 作家 兼 浮世絵師 の 浜松 歌国 （ １７７６ ～ １８２７ 年 ） の作に摂陽落穂集 （ せつよう おちぼ しゅう ） があるが、その記述 によれば、往 古（ おうこ、遠 い 昔 ） は、今の 如き 澄 みたる酒 にはあらず。皆 濁 （ に ご ）り 酒 に して 今 の 「 ど ぶ 六 （ ろ く ） 」と 唱 へる 是 （ こ れ ）な り。なお 鴻池村の 山中酒店の 店主 善右衛門 は、有名な 戦国武将 山 中 鹿 之 介 の 子孫 だといわれている。鴻池家が 摂津国・川辺郡 鴻池村 （ 現 ・ 兵庫県・伊丹市 鴻池 ）で 、清 酒 の 醸 造を 始めたことに は じまる。 その後、一 族が 摂津国 大坂 （ 大阪 ） に 進出 して 両替商 に転 じ、鴻池 善右衛門家を中心 とする 同族集団は、江戸時代 における 日 本 最 大 の 財 閥 に 発 展 し た 。或時 鴻 池 （ こうの いけ ） 村 の 山 中（ やまなか ） 酒屋 に 召使 ひの 下 男、根性 悪 （ あ ） しき 者 にて 、主人 に 何 がな（ 何 か し ら ） 腹 い せ して （ 故郷 へ ） 帰 らんと、あたりを見廻すほどに、裏 口 に 灰 桶 のあり しを見付 けたり。 家 内 （ 家 の 者 ） の 見えざるやうに 土 蔵 に 持ち行 き、桶 なる 灰 を 酒 桶 に投げ込み、心地 よげに 独笑 して 空さぬ 顔（ そらさぬ、何 食 わぬ 顔 ） に 立 帰 りける。 扨 （ さて ） 主人 初 め 家内 の 者 かかることは 露 知らざ り しが、右の酒 樽 の酒 を汲み 出さんと ひ しゃくにて 汲み上げ 見るに、こ は 如何 に、昨日までの にご り 酒、忽 （ た ち ま ） ち 清 く 澄 み 渡 りたるは 不思議 な り し。 是 （ こ れ ） を 一 口 呑 むで 見 る に、香味 も 亦 （ ま た ） 至って 宜 し く 成 りたるは 如何 なることならんと、よ くよ くみるに、桶 の 底 に 何 やらん 溜 りたる 物 あ り。やがて 酒 を 汲 み 出 し 考 ふ に、是 （ これ ） は 灰 の 桶 に 入 れたるな り。 濁 （ に ご ） れる酒 の 清 く 澄 みて、自然と 香味 も 成 りたる 也 と 心得 た り。さは 去 りながら（ それは そうだが ）、何 人 （ なにびと ） の かかる事を 伝 え しやらんと思 い 廻ら し、思 ひ出 したるは、扨 （ さて ） は 今日 、（ 故 郷 へ ） 立帰 りたる下男 が 灰汁桶 （ あ く お け ） を なげ込み 置 きたるよ り、かかること こそ 出（ い ）で 来 た り た り。 是（ こ れ ） かれを して 天よ り 家 に 教 え 給 ふ 成 る べ し と、天を 拝 し いさむは 道理也。穴 か し こ （ 恐 れ 多 い ことだが ）、この 奥 義 （ お う ぎ、技能などの 最 も 奥深 い ところ ） を ば、人 に 沙 汰 （ さた、話題 と して取 り上げること ） を ば いたすな と、家内 の 者 を 堅 く 制 した。 夫 （ そ れ ） より 濁 （ に ） ご り 酒 に 澄ま し 灰を入れ、清 く 澄 みたる 上酒 （ 上級の 酒 ） と し 売 り 初め た り し か ば、諸 人 不思議 の思 いをな し、次第と 商売繁盛 し、後世 富家 （ ふ か ） の 第 一 とな りたるも、いはれは 斯 （ か ） く と （ このとお りと ） 知られけ り。
[ １１ ： 酒 造 り の 工 程 ]
酒造 りに 関 して、米 がどのような 工程 を経て 酒 となるのか、簡単に説明する。 第 一 段 階、原 料 処 理第 二 段 階、麹 （ こう じ ） 造 り
- 精米 ： 玄米 （ 酒造に 好適米 ） を 精米 して 白米 にする。業界用語で 「 米 を磨 く 」 とも いう。
- 洗 米 ： 精 米された 白 米 を 水で洗う。洗った米 を 水に 漬 け、米 に含まれる水分の 調節 をする。
- 蒸 米（ じょう ま い ） ： 水分調節 した 米 を 蒸 して、蒸 米 を 造 る。
第 三 段 階、酒 母 （ し ゅ ぼ ）
蒸米 （ じょうま い、蒸 した こ め ） に、こう じ の 種 菌 （ タ ネ の 米 こう じ ） を 混 ぜて 増殖 させ、約 二日 間 かけて 麹 （ 米 麹 、こめ こう じ ） を 造 る。ここが 酒造 り の キー ・ ポ イ ン ト である。 昔 か ら、一 麹 （ こう じ ） 、二 酒 母 （ し ゅ ぼ ）、三 造 り 、イ コ ー ル 醪 （ も ろ み ） 発 酵 と いうが、酒造 りでは 麹 （ こう じ ） 造 り が 最重要視 された。
もろみ とは、酒 を作 るために 醸 造 （ じょう ぞう ） した、 液 体 の中に入っている 米 粒 が 、 発 酵 して 柔 らか い 半 固 形 状 になった も のを いう。
第 四 段 階、醪 （ もろみ ）
- 酵 母 を 増 殖 ： 水 に 蒸 米 、麹 （ こ う じ ） 、酵 母 を加 えて 発 酵 させ、健全 で 優 良 な 酵 母 を増 殖 させる。
第 五 段 階、醪 （ もろみ ） を 搾 （ し ぼ ） る （ 漉 す ）
- 醪 （ もろみ ） を 発 酵 酒 母 と 麹 （ こう じ ）、蒸 米、水 を 三回 に 分 けて 仕込 む。その後、低温 （ １０ ～１７ 度Ｃ ）で 長期間 （ １７ ～ ３０日 ） かけて 発 酵 させる。
- 純米酒 以外の 酒 の場合、発酵 の 終 わ り 頃、醸造 ア ル コ ー ル を 添加 する。
第 六 段 階、原 酒 の 調 整
- 発酵を 終 えた 醪 （ もろみ ） は 、必 ず 一 回 漉 （ こ ） さなければ、法律上 清酒（ 日本酒 ） とは 認 められな い。
第 七 段 階、製 品 化
- 澱 （ お り ） 引 き 搾 （ しぼ ）った ばか り の 酒 には、まだ 微 細 に 浮 遊 物 が 残 っていて 白濁 して いる。 タ ン ク （ 大 樽 ） 内 で １０ 日 程 静 置させ、酒中の 浮遊物 を 沈澱 させる。 微細 な 浮遊物 は 未消化 の 米粒 破片 や 酵母、麹菌、 菌糸 などである。
- 澱 （ お り ） 引 き したあとの 上澄 み を 活性炭 などで 濾 過 する。
- 火入れ。６０ ～ ６５ 度 Ｃ で 加熱 し、酵 母 や 酵 素 の 働 きを 止 める。ここで 火入 れを しな いのが、「 生 貯 蔵 酒 」 である。 た だ し 、ビ ン 詰 め のあとで 火入 れする。
- 貯蔵、タンク ・ 樽 ・ ビ ン などで 新酒 を 貯蔵する（ 平均 数ヶ月間 ） 。これによ り、味 や香 りが まろやか になる。
日本酒 の ア ル コ ー ル 度 は 、 １ ５ ～ １ ６ 度 前 後 、 他の酒 だと 赤 ワ イ ン が １１ ～ １５ 度、白 ワ イ ン が ７～１４ 度。梅酒 が １０ ～ １５ 度、ビール が ４.５ ～ ５.５ 度、焼酎が ２ ０ ～ ２ ５ 度。 日本酒の アルコール 度数は、ワ イ ン より 少 しだけ 平均度数 が 高 い。
- 加 水 （ かす い ） 「 割 り 水 」 ともいう。ここまでは 「 原 酒 」 で、ア ル コ ー ル 度 が だいたい １７ 度 ～ ２ ０ 度 あったが、水 で 割 ることによ り、ア ル コ ー ル 度を調節する。
- 加水 せずに 出荷されるものを、原 酒 という。
- 二 回 目 の 火 入 れ
- すでに 濾過 後、原 酒 の 段 階 で 一 回 目 の 火 入れ を したが、それを しな い 酒 を 「 生 詰 め 酒 」 と いう。二 回 とも 火入 れ を しない 酒 を 「 生 酒 」 （ なまざけ ） という。
[ １２ ： 新 嘗 祭 （ に い な め さ い ） ]
一般 に 『 神 道 』 において 最 も 根 本 となることは、 稲 作 の 農 耕 儀 礼 である。日本の神社で行われる祭 りの、一番 大きな 祭 りは 三 つ あ る。 一つ 目 が 神 社 ができた 記念の 日 である 「 例 祭 」 。二つ 目 が、春 に 苗を植える前に その年 の 豊作 を 祈 る 「 祈 年 祭 」 。そ して 秋 には、採 れたお米を 神前 に 供 え て、収穫 を神に 感謝 し、翌年の 豊作 を願 う 新 嘗 祭 （ に い な め さ い ） である。 敗戦後 の 日本 では、占領軍 の 指示 によ り、 昭和 ２ ３ 年 （ １９４８ 年 ） から、 １１ 月 ２ ３ 日 の 新 嘗 祭 （ に い な め さ い ） の 祝 日 を 、 勤 労 感 謝 の 日 と 呼ぶように、変更 させられた。 新 嘗 祭 の 起源 は 古 く、奈良時代 初期 の 和 銅 ５ 年 （ ７１２ 年 ） に 太安万侶 （ おおの の やすまろ ） が 編 纂 し、第 ４ ３ 代、元明天皇 （ げんめ い 女帝、在位 ７０７ ～ ７１５ 年 ） に 献上 した 日本最古 の 歴史書 である『 古 事 記 』 がある。 それは「 上 の 巻 」 （ 序 ・ 神 話 ） ・ 「 中 の 巻 」 （ 初代天皇 から 十五 代、応 神 （ おう じん ） 天皇 まで ） ・「 下 の 巻 」 （ 第 十六 代、仁 徳 （ に ん と く ） 天皇 から 三十三 代、推 古 （ す い こ、女 帝 ） まで の 三 巻 から 成 っている 。 「上 の 巻 」 には 、と伝 えている。 右上の 絵 では見 えに く いが、天照大御神 の 右 手 には、 稲 穂 が 握 られて いる 。新嘗祭の起源はこのように古く、神話時代に 遡 るが、 文 献 上 では 下記の ６ ４ ２ 年 １１ 月 １６ 日 の 新 嘗 祭 が、最 初 のもの とされている。 日本書紀 には （ 第 ３ ５ 代 ） 皇 極 （ こ う ぎ ょ く ） 女 帝 （ 在位 ６ ４ ２ ～ ６ ４ ５ 年 が 、即位 元 年 の １１ 月１６ 日 に、 新 嘗 祭 （ に い な え ） を おこなった と 記 されて いる。 新 嘗 祭 の 起 源 は それほど 古 く、「 万 葉 集 」 にも 新嘗祭 にまつわる 和歌 が 数首 ある。天照大御神 （ あ ま て ら す お お み か み ） が 高天原 （ た か ま が は ら ） に あ る 斎 庭 （ ゆ に わ ） の 穂 （ いなのほ、稲 穂 ） を、孫 の ニ ニ ギ ノ ミ コ ト に 授 けて この 国 にもたら し 、種を播いて成熟させた
天 地 ( あめつち ) と 久 しき ま で に 万 代 ( よろずよ ) に 、仕 へまつらむ 黒 酒 白 酒 ( く ろ き 、し ろ き ) を 「 巻 １９ － ４２７５ 」 その意味 天地 と ともに 遠 い 遠 い 先 まで、万代 に お仕 え しよう。このめでた い 黒 酒 （ く ろ き ） や 白 酒 （ し ろ き ） を 捧 げ てちなみに 皇極 女 帝 は、後に 重祚 （ じゅうそ、再度 天皇の 位 に 就 く ） し て 、第 ３ ７ 代 、斉 明 （ さ い め い ） 女 帝 （ 在位 ６５５ ～ ６６１ 年 ） になる 。
神 道 における 神 事 は 夜 が 多 く 、新 嘗 祭 の 当 夜 には 天皇 が 今 年 採 れ た 五 種 類 の 穀 物 を、 天 神 地 祇 （ て ん じ ん ち ぎ ) に 供 え、その 年 の 収 穫 を神に 感 謝 すると共 に、天皇 自らも これらを 食 した。
日本書紀 によれば 五 穀 とは 、稲 ・ 麦 （ むぎ ） ・ 粟 （ あ わ ） ・ 稗 （ ひ え ）・ 豆 （ ま め ） を 言 い 、天 神 とは 高 天 原 （ た か ま が は ら ） に 生成 または 誕生 した 神 々 の こと。 地 祇 （ ち ぎ ） とは、地上 の 葦 原 中 国 （ あ し は ら の な か つ く に ） に 誕生 した 神 々を いう 。
これらの 神 々 に 五 穀 を 勧 め 、収 穫 されたばか りの 新 米 を使って 醸 造 された 白 酒 （ し ろ き ） と 黒 酒 （ く ろ き ） を 神 々にお 供 えする。白 酒 は 白濁 した 酒 であり、黒 酒 は 久 佐 木 （ く さ き ） と いう 植物を 蒸 し 焼 き して 炭化 させ、粉末 に した 灰 を 白酒 に 加えた酒 で、それらを供えて その 年 の 収 穫 を 神 々 に 感 謝 する 神事 （ し ん じ ） である。
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