酒 に ま つ わ る こ と
[ １ ： 白 人 種 ]
人の 身体的 特徴 に 基 づ く 歴史的 人 種 分 類 にば、 白 人 種 （ コ ー カ ソ イ ド 、C a u c a s o i d ） 、 蒙 古 人 種 （ 黄 色 人 種 ） （ モ ン ゴ ロ イ ド、M o n g o l o i d ） 、 黒 人 種 （ ニ グ ロ イ ド 、N e g r o i d ） の 三大人種 がある。 この他 に オーストラリア 先住民 の オ ー ス ト ラ ロ イ ド（ A u s t r a l o i d 、ア ボ リ ジ ニ ） や ポ リ ネ シ ア 人 （ P o l y n e s i a n ） を 人種分類 の 数 に入れる者もいるが、少数意見 である。
白人種を コ ー カ サ ス に ちなんだ 名前 に した結果、あたかも コ ー カ サ ス 地 方 に 住 む 白 人 種 （ コ ケ ー ジ ア ン 、C a u c a s i a n 、コ ー カ サ ス 人 ） が 白 人 種 の 先祖 とな り、そこから ヨ ー ロ ッ パ 各地に 移動 して行ったように 誤 解 され 易 い が、そうではない。
１８ 世紀後半に、ド イ ツ の 医学者であ り 人類学 の 父 と 呼ばれた ブ ル ー メ ン バ ッ ハ （ B l u m e n b a c h 、１７５２ ～ １８４０ 年 ） が 、人 間 を 「 コ ー カ サ ス 」、「 モ ン ゴ ル 」、「 エ チ オ ピ ア 」、「 ア メ リ カ 」、「 マ レー 」という 五つ の地名を付けて 人 種 の 分 類 を おこなった。
その後 われわれに 馴染みのある 前述 した 「 コ ー カ ソ イ ド 」、「 モ ン ゴ ロ イ ド 」 などという 名 前 に 変 わったが、彼の 最初 の 命 名 に 由 来 して いる。
[ ２ ： 日 本 人 の 起 源 ]
（ ２－１、北 か ら 来 た 人 々 ）
約 ３万５千 年前 には、日本列島の 一部 が、大陸と陸続きになっていたといわれている。そして 約 ３ 万年前に 、シ ベ リ ア の バ イ カ ル 湖 付近に 、寒冷地に適 した 北 方 モ ン ゴ ロ イ ド が 出現 した。
彼らは マ ン モ ス ・ ハ ン タ ー とも いわれて いるが、 左 写真のような 石 刃 石 器 （ せ き じ ん せっき、石 の ナ イ フ ） 文 化 を持ち 、身体の 特徴 は 扁平な 顔 で 、体毛 が 少 なかったとも いわれて いる。約 ２ 万年 前 の 氷河期 には、世界中で 雪 や 氷 が 陸地 に 堆 積 ( た い せ き、積 み 重 なる ) したままにな り、 海面 が 現在 より １ ２ ０ メ ー ト ル も 低下 した。その頃 、左上 の 写真の 石 刃 （ せき じ ん ）を 、更に 細 か い 刃 （ 細 石 刃 、さ い せき じ ん ） に 加工 し、矢 の 先端に 取り付けたり、木の枝や動物の角などに 固定 して道具に 使用 する 文化を持つ 系統 の人々が 、日本列島 にやってきた。 日本で発見された 一番古 い 細 石 刃 （ さ いせき じ ん ） は、約 ２万年 前のもので、北海道 ・ 千歳市 祝梅 （ しゅ くば い ） 三角山 遺跡 ( １９７４ 年 ) で 出土 したものである。
（ ２－２、南 か ら 来 た 人 々 ） 日本列島にやって来たのは 北からだけではなく、南 からもやって来た。約 ３ 万 ５ 千年 前 に 東 南 ア ジ ア から 南 方 モ ン ゴ ロ イ ド の 人 たちが 、沖 縄 や 九州 ・ 本州 にやって来て 住 みついた と されるが、いわゆる 「 縄 文 人 」 であ り 、その 特徴 は 多 毛 ・ 顔 の 彫 り が 深 く ・ 筋 肉 質 であった。
沖縄 本島 の 具 志 頭 村 （ ぐ し が み そん ） 港 川 （ みなとがわ ） の 採石場 から、昭和 ４１ 年 （ １９６６ 年 ） に発見された 四 体分 の 人骨 は、放射性炭素法 などの 年代測定法 により、約 １ 万 ８ 千 年 ～ １万 ６ 千 年前 のものと測定され、「 港 川 人 」 （ みなとがわ じ ん ） と 命名 された。
日本 本土 では １ 万年 以上前 の 遺跡 から 数多 く 石器が 発掘 されているが 、酸 性 の 火山性 土 壌 が 多 いため 、遺体の 人骨 は 腐食 ・ 崩 壊 し 易 く 、縄文時代の 人 骨は 、静岡県 の 「 三ヶ日 、（ みっかび ） 」 （ 現 ・ 浜松市 北区 ） で発見された 「 三ヶ日人 」 のほかは 、あまり 発見 されて いない。
平成 １ ３ 年 （ ２００１ 年 ） に おこなった 放射性炭素 年代測定法 により、三ヶ日人 の骨 は、 約 ９ 千年 前の 縄文時代 の 人骨 であることが明らかになった。
（ ２－３、弥 生 人 の 到 来 ） およそ ４ 千年前を境 に して、長年 継続 して いた 「 縄 文 文 化 」 が次第 に 衰 え は じ め、 青森県 ・ 青森市の 「 三 内 丸 山 遺 跡 」 （ さんな い まるやま いせき 、人口 ２００ ～ ４００人 ） のような 大規模集落 の 数 も 激 減 し、人口 も 減 少 するという 事態 が 発生 した。 青森県 ・ 下北 （ しもきた ） 半島 にある 小川原湖 （ お が わ ら こ ） の 湖底泥中 の 植物 プ ラ ン ク ト ン を 分析 した結果 から、今から ４１６０ 年 （ 紀元前 ２１６５ 年 ） を 境 に、植物 プランクトン は 環境悪化 の しる しである 休眠胞子 へと 変化 して いた。 つまり 狩猟採集 生活を 基本に 、植物の 管理栽培 を 行っていた 縄文人 の 集 団 は 、周囲を取り巻 く 環境の急激な 変化 に 対応 できずに、もろ く も 崩 れ 去 り 消 滅 の道をたどったのであった。 そこにやってきたのが、中国大陸から 稲作文化 を持つ 弥生人 たちであった。彼らは 高 い 人 口 増 加 率 で 在来の 縄文人 を 同化 ・ 吸収 しつつ 日本列島 に 拡散 して行き 、本土における 日本人 の 先 祖 集 団 となった。
山口県 ・ 下関市 豊北町 土井ヶ浜 にある 弥生時代 前期 から 中期の 墓地遺跡 からは約 ３００ 体の 弥生時代の 人骨 が 出土 してお り、その弥生時代人骨は、現在の 日本人 の 形成 （ どこから来 たか、混 血 の度合 い、ＤＮＡ の 構成 など ） を知 る上で 貴重な情報 を提供 している。
しか し 渡来 の 中心 である 西日本 からは 遠 く 隔 たった 北海道 と 、沖縄 本島 を 含 む 南西諸島 には 、弥生人の 遺伝的影響 が 強 く 及 ばなかったと考えられ、そのため それらの地域の住民には、 縄 文 人 の 体 質 が 色 濃 く 残 さ れ て い る。
[ ３ ： コ ー カ サ ス 住 人 と、 ワ イ ン ]
洋 の 東西 を問 わず、人 種 ・ 民 族 が異 なっても 、酒 （ ア ル コ ー ル 飲 料 ） は、農 耕 や それを 司 る 神 々 と 深 い 関係 がある。 酒 の 原料 となる 穀物 は、その 地 における 主な 食 料 であ り、農 耕 によってもたらされるからである。 例 を 「 ブ ド ウ 」 に とれば、その 栽 培 の 歴史 は 古 く 、八 千年 前 に、現在 の ブ ド ウ の 原 種 が 、前述 した 、 コ ー カ サ ス （ C a u c a s u s ） 地方 で 発見 された。 現在 世界にある 主 な 二 千 種 の ブ ド ウ 品 種 の う ち、 五 百 種 （ ２ ５ ％ ） が ジ ョ ー ジ ア （ 旧 グ ル ジ ア ） を 原 産 地 と し、そこから 派生 して いる。 この地域 は シ ル ク ロ ー ド の 北 の 道 が 通 り、山 と 大 国、二 つの 海 に挟 まれていて 、有史以前 から 文明 と 民族 が 交錯 し、複 雑 な 歴 史 と 文 化 を 育 んでき た。そ して １８１０ 年 以 降 、旧 ソ ビ エ ト 連邦 に 併合 されて いたが、１９９１ 年 の ソ 連 崩 壊 によって 独立 を 獲 得 した。
俗 に コ ー カ サ ス 三 国 と いわれるのは、 右図 で示 す 赤色 の 「１」 が ジ ョ ー ジ ア （ C o u n t r y - o f - G e o r g i a 、旧 名 グ ル ジ ア ） ・ 「２」 が ア ル メ ニ ア 共和国 ・ 「３」 が ア ゼ ル バ イ ジ ャ ン共和国 である。
ちなみに、旧 約 聖 書 の 『 創 世 記 』 第 ６ 章 １ ４ 節 に 記 された ノ ア の 箱 舟 （ N o a h`s - A r k ） が 、大洪水 の 際 に 漂 着 した 神 話 で 知 られる ア ラ ラ ト 山 （ M o u n t - A r a r a t、 ５,１３７ m ） は ト ル コ 領 の 東 端 にあるが、隣国の ア ル メ ニ ア は、自国領 であると 主張 して いる。
（ ３－１、狩 猟 採 集 か ら 、定 住 農 耕 へ ） ブ ド ウ の 話 に 戻 ると、現 生 人 類 （ ホ モ ・ サ ピ エ ン ス ） の 大移動 の 結果 、一 部 が コ ー カ サ ス 地 域 にやって 来 た。そ して 後期 旧石器時代 ～ 新石器時代 の 狩 猟 採 集 生 活 から 定 住 型 の 農 耕 生 活 に 移行 した が、やがて ア ル コ ー ル 飲料 造 り が 始 まった 。 最初 は 食 べるため に ブ ド ウ を 採 集 したが、後 にはよ り 効率的 な 収穫 を 目指 して、 「 ブ ド ウ の 木 」 の 栽 培 が 始 まった。ある時 食用 に 貯 蔵 して いた ブ ド ウ の 一 部 が 、ブ ド ウ の 皮 に付 いていた 酵 母 の 作 用 で 自 然 発 酵 し 、ワ イ ン のようなものが 偶然 生成 された。 これが 契 機 とな り、コ ー カ サ ス 地域 にある ジ ョ ー ジ ア （ 旧 名 グ ル ジ ア ） で ワ イ ン の 醸 造 が 始 まったのは、紀元前 六 千年 頃 であり、ジョージア は 「 ワ イ ン 発 祥 の 地 」 と いわれて いる。 ギ リ シ ャ 語 で 「 複 数 の 川 の 間 」 を意味 し、チ グ リ ス 川 と ユ ー フ ラ テ ス 川 の 流域 の 平野 である メ ソ ポ タ ミ ア （ M e s o p o t a m i a 、現在の イ ラ ク の 一部 に 当 たる ） 地方 や 、古代 エ ジ プ ト に ブ ド ウ の 栽 培 および ワ イ ン の 製法 が 伝 わった。 その後、ギ リ シ ャ を 経 て ロ ー マ へ 、さらに ロ ー マ 人 によ り 、ヨ ー ロ ッ パ の 中 部 、南 部 および イ ン グ ラ ン ド で ブ ド ウ が 栽 培 されるようになった。それに 伴 い 、ブ ド ウ を 原料 とする ワ イ ン の 醸 造 も おこなわれるようになった。
（ ３－２、宗 教 と ワ イ ン ）
キ リ ス ト 教 では、ワ イ ン が 「 神 の 血 」 と して 尊 ば れ、洗 礼 にも 用 いられて いるが、それには 最 後 の 晩 餐 （ ば ん さ ん ） が 関係 して いる。
イ エ ス は パ ン を とって 「 これが わた しの 体 である 」 と 言 い 、杯 （ さかずき ） を とって 「 これが わた しの 血 である 」 と言って 弟子たちに与えた。
旧 約 聖 書 の 『 創 世 記 』 ・ 第 ６ 章 ～ 第 ９ 章 には 前述 した 「 ノ ア の 箱 舟 の 話 」 があるが、そ の 第 ９ 章 ２ ０ 節 に 、
さ て ノ ア は 農 夫 と な り、ぶ ど う 畑 を つ く り 始 め た が、（ ２ １ 節 ） 彼 は ぶ ど う 酒 を 飲 ん で 酔 い 、 天 幕 の 中 で 裸 に な っ て い た。と 記 されて いる。ユ ダ ヤ の ヘ ブ ラ イ 語 聖 書 （ キ リ ス ト 教徒 の いう 旧 約 聖 書 ） の 時代 から、ぶどう 酒 が 存 在 して いたことが 分 かる。 ちなみに、 「 旧 約 」 とは 、 神 が モ ー セ ／ モ ー ゼ （ M o s e s 、紀元前 １ ６ 世紀 または 紀元前 １ ３ 世紀 ごろ活躍 したとされる、古代 イ ス ラ エ ル の 民 族 指 導 者 ） の 神 話 を 通 じ て 、人 類 に 与 えた 「 契 約 」 の 意 味であ る。 本 家 の ユ ダ ヤ 教 では、 「 新 約 聖 書 」 を 聖 典 と して 認 め て い な い ので、ユ ダ ヤ 人 ／ イ ス ラ エ ル 人 は わざわざ 「 旧 約 聖 書 」 とは 言 わない。
絵 は 旧 約 聖 書 の 『 出 （ し ゅ つ ） エ ジ プ ト 記 』 ・ 第 １ ４ 章 ２ １ 節 の ユ ダ ヤ 人 ／ イ ス ラ エ ル 人 の エ ジ プ ト からの 集 団 脱 出 、（ ギ リ シ ャ 語 で エ ク ソ ダ ス 、E x o d u s ） にある 光景 を 描 いたもの である。
神 が さまざまな 奇 跡 を 起 こ して 脱 出 を 援 助 したが 、脱 出 の 途中で 紅 海 （ The-Red-sea ）が 二 つ に 割 れて 道 が でき 、モ ー ゼ に 率 いられた ユ ダ ヤ 人 ／イ ス ラ エ ル 人 は そこを 通 って 逃 れることができた。しか し エ ジ プ ト 兵 たちが 後を 追って その 道 に 踏 み 込 むと、海 は 元通 り になって 兵士たちは 溺 死 して しまった、と 神 話 にある。
前述 した如 く、キ リ ス ト が ワ イ ン を 、 「 自 分 の 血 で あ る 」 と 例えた 逸 話 があると して、多 くの キ リ ス ト 教会 が ブ ド ウ 畑を 管理 し 、ワ イ ン の 醸 造 に 精 を 出 し、ワ イ ン を 大切 に することとなった。
たとえば、西部 フ ラ ン ス の シ ャ ン パ ー ニ ュ 地方を 原産地 とする シ ャ ン パ ン （ 発 泡 性 ワ イ ン ） の 銘 柄 に 、有名 な ド ン ・ ペ リ ニ ヨ ン （ D o m - P e r i g n o n ） がある。
これは キ リ ス ト 教 ・ ベ ネ デ ィ ク ト 派 の 修 道 院 で 、ミ サ などで 使 われる ワ イ ン を 管理 する 酒 庫 係 を して いた 修 道 士 の 、 ド ン ・ ペ リ ニ ヨ ン （ １６３９ ～ １７１５ 年 ） が 偶然 シ ャ ン パ ン （ 発 泡 性 ワ イ ン ） を 開発 したことによる。
彼が 発 酵 中 （ 炭酸 ガ ス の 出 る ）の ワ イ ン を 、瓶 詰 め に して放 置 したところ、偶然 シ ャ ン パ ン （ 発 泡 性 ワ イ ン ） ができたことから ヒ ン ト を 得 て、ビ ン の 口 に コ ル ク を詰 めてそれを 固 縛 し、従来 の ビ ン の 強度を増 したものを作成 した と いわれている。
後年 になって 当該 修 道 士 の 名前 を ブ ラ ン ド 名 に した シ ャ ン パ ン が 発売 されたが、１ 本 １ ０ 万円 以上 もする ビ ン テ ィ ジ （ V i n t a g e 、上等 な ） ものもある。
写真 は、シ ャ ン パ ン の 製造会社 である 「 モ エ ・ エ ・ シャ ン ド ン （ M o e t & C h a n d o n ） 社 」 の 前 にある、 ド ン ・ ペ リ ニ オ ン 修 道 士 の 銅 像 であり、右手に シ ャ ン パ ン グ ラ ス 、左手に シャンパン容器を持っている。
この会社 は フ ラ ン ス に 本社 を 置き 、世界有数 の 規模 を 誇 る ワ イ ン 会社で 、創 業 は １７４３ 年。１,５００ エーカー もの ブ ド ウ 畑 を 所有 し 、毎年 ２００ 万 ケ ー ス 以上 の シ ャ ン パ ン を 出荷 している。
[ ４ ： 微 生 物 の 利 用 ]
微生物 とは 肉眼でその存在 が 判別 できず、顕微鏡 などによって 観察 できる程度以下の大きさの生物を 指 す。通常 は 細 菌、菌 類、ウイルス、微 細 藻 類、原 生 動 物 （ ア メ ー バ ） などが 含 まれる。 人類 は 有史以来、微生物を 経験的に 利用 して 、 ワ イ ン ・ ビ ー ル・ チ ー ズ ・ 日本酒 ・ 焼 酎 ・ ミ ソ ・ 醤 油 ・ 漬 け物 などを 作ってきたが、その 仕組 みは 何千年 にもわたって 神 秘 の ベ ー ル に 包 まれて 来 た。 それが目 に 見 えない 小さな 生き物 である 微 生 物 によって 起 きると いうことが 分 かったのは、僅 か １５０ 年前 のことで あった。 微生物 は 人間 よ り はるか 昔 に 地球上 に 現 れ、地球 のあ りと あらゆる 所 に 存在 している。深海 にも地中 にも、人 や動物 の 体内にも いて、一 体 何種類いるのか誰も知らない し、新 しい 微生物 が 次々と 発見 されて、現代医学 にも 貢献 して いるが、 体に 害 を 及 ぼす ものもある。
カ ビ は、微生物の 分類学上では 酵 母 や キ ノ コ と同 じ 真菌類 に 属 する。カ ビ の 基本形態 は 胞 子 （ ほ う し、無性生殖 のための 細胞 ）、 菌 糸 、及び 特 殊 器 官 の 三つから 構成 されている。
カ ビ の 繁殖 は 胞子 によって 行われ、生育 に 適 した 条件 が 整 う と 胞子 が 発芽 し、菌 糸 を 伸長 する。写真は、ク ロ カ ビ の 胞子 と 菌糸。
菌 糸 は次第 に 枝分 かれ して 菌糸体を形成 し、形成された菌糸体から出てきた 新たな菌糸の枝に 胞子を作 り、胞子 が 再び 飛散 することで 次の増殖 サイクル へ 進む。
カ ビ 繁 殖 の 至 適 温 度 （ 酵素活性 などについて 最も 効率的 に働 く 温度、O p t i m u m - t e m p e r a t u r e ） は ２ ０ ～ ３ ０ 度 Ｃ であることから、カ ビ の増殖を 抑制するためには 、５ 度 Ｃ 以下に冷蔵 して保管することが望 ましい。
但 し、冷蔵庫の過信や庫内での食物の長期保管は要注意。 なお、参考までに 細 菌 繁 殖 の 至適温度 は、種類にもよるが、 ３ ０ ～ ３７ 度 Ｃ と いわれている。
（ ４－１、ペ ニ シ リ ン の 発 見 ）
イギリスの 医師 アレクサンダー ・ フレミング が、ブ ド ウ 球菌 を 培養中 に カ ビ の 胞子 が ペ ト リ 皿 （ p e t r i- d i s h ） に落 ち、カ ビ の 周囲の ブ ド ウ 球菌 が 溶 解 し て い る のに 気 づ いた。写真は ブ ド ウ の 房 （ ふ さ ） 状に 増殖 する 黄色 ブ ド ウ 球菌 。
このことに ヒ ン ト を得 た彼 は、 青 カ ビ を 培養 し その 培 養 液 を 濾 （ ろ ） 過 した液 に、この 抗菌物質 が 含 まれていることを 実験 で 確認 し、青 カ ビ の 属 名 である ペ ニ シ リ ュ ウ ム （ P e n i c i l l i u m ） にちなんで 、「 ペ ニ シ リ ン 」 と 名付 けた 。１９４５ 年 に ノ ー ベ ル 生理学 ・ 医学賞を 受賞 した。
（ ４－２、こ こ で 小 休 止 、コ ー ヒ ー ・ ブ レ イ ク ） ペ ニ シ リ ン が 効 く 病 気 ペ ニ シ リ ン が 効 く 病気 は 、主 に 下記 の とお りである。 敗血症、皮膚感染症、乳腺炎、咽頭 ・ 喉頭炎、扁桃炎、急性気管支炎、肺炎、慢性呼吸器病変の二次感染、化膿性髄膜炎、中耳炎、副鼻腔炎、猩紅熱、ジフテリア、破傷風、放線菌症、淋菌感染症 、 梅 毒 などがある。
国立感染症 研究所 の 発 表 によれば 、 平 成 ２ ９ 年 （ ２０１７ 年 ） の 梅毒 の 感染者 が １１ 月１９ 日 までの 報告 で 、 ５ , ０ ５ ３ 人 （ 速 報 値 ） になったと発表 した。
５ 千人を 超 えたのは 昭和 ４８ 年 （ １９７３ 年 ） 以来、４４ 年 ぶ りで、性行為 などで 感染 する 梅毒 の増加 が続 いて いる。地方都市 や 若 い 女 性 にも 広 がっているが、感染 初期 には 患部 に 「 し こ り 」 や 、体 に 「 赤 い 発 疹 」 ができても 痛 みが無 く 、気付 きに く いため 他人 に 感染 させ 易 い。
（ ４－３、ス ト レ プ ト マ イ シ ン の 発 見 ） ウクライナ 出身 の ユ ダ ヤ 人 で、ア メ リ カ 在住 の 科学者 ワ ッ ク ス マ ン （ W a k s m a n 、１８８８～１９７３ 年 ） が、 土 壌 中 の 放 線 菌 （ ほうせんきん、細胞が菌糸を形成 して、細長 く増殖する形態的特徴を示すもの ） から 結核菌 （ ペ ニ シ リ ン の 効 かない 病原体 ） に 対する 抗生物質 を 発見 した。 彼は 土壌生物 由来の 有機化合物 とその分解を 研究 し、ス ト レ プ ト マ イ シ ン （ S t r e p t o m y c i n ） などの 抗生物質 を 発見 した。ラ ト ガ ー ス 大学 の 生化学、微生物学の 教授 と して ４０ 年 勤 め、その間に ２ ０ を 超 える 抗 生 物 質 を 発見 した。１９５２ 年 に ノ ー ベ ル 生理学 医学賞 受賞。
結 核 は 産業革命 （ １８ 世紀半ばから１９世紀 初め ） のすすむ 世界の都市 において 、労働環境 の 悪化 、生活条件の 悪 さから 労働者や 市民の間に流行 した。日本でも かつては 「 亡 国 病 」 といわれるほど 広範囲 に まん 延 し、多 くの 死者 を 出 して きた。
昭和 １８ 年 （ １９４３ 年 ） 当時 の 日本 では 、結 核 は 効 く 薬 が 無 い 死 の 病 （ や ま い ） と 恐 れられて いて、結 核 による 年間の 死亡数 は １ ７ １ , ４ ７ ４ 人 であった。
しか し、７ ０ 年後の 平成 ２５ 年 （ ２０１３ 年 ） の 死亡数 は ２ , ０ ８ ４ 人 で 、死亡数 は ８ ８ ％ も 減 少 した。
ところが 昭和 から 平成 の 時代 に 入 ると 、結核患者 の 発生件数、その人口 対率 （ 罹 患 率 ） が増加 に 転 じ、国 も 「 結 核 緊 急 事 態 宣 言 」 を出 して 注意 を 呼 びかけた。
現在の日本の 結核罹患率 は 平成２７年 （ ２０１５年 ） では人口 １０ 万 あたり １４ （ 即ち 約 ７，０００ 人 に １ 人 ） の 割 合 とな り、他の 先進諸国 よりも 数 倍 の 多 さで、日本は現在 「 結 核 中 進 国 」 と 位置 づけられて いる。
[ ５ ： 酒 （ ア ル コ ー ル 飲 料 ） の 歴 史 ]
中国は世界で、最も早 く酒造りが始まった国のひとつであ り、５ ～ ６ 千年以上も前に 酒造 りが 始 まった といわれている。紀元前 ９１ 年に司馬遷 （ しば せん、ＢＣ １３５ ？ ～ ＢＣ ８６ 年 ？ ） によって編纂された中国の歴史書である 「 史 記 」 によれば、中国最古の 王朝 夏 （ か ） の 初代国王 の 禹 （ う ） の 頃に、儀 狄（ ぎ て き ） が 酒 を初めて 造ったと 記 されて いる。 中国の 揚子江 （ 長 江、ちょうこう ） 流域で 紀元前 ４,８００ 年ごろに稲作が始まり、その後ここで造られた 米酒 が 日本に もたらされたのが、日本酒 の起源 とする説もあるが、日本への 渡来時期 は不明である。 日本に酒が存在することを示す最古の記録は、西暦 １ 世紀頃に成立した中国の思想書、『 論 衡 』 （ ろんこう ） の記述に見られる。成 王 時 越 裳 獻 雉 倭 人 貢 鬯 、（ 恢国篇第五八 ） [ そ の 意 味 ] 周朝の第 ２ 代の王 である成王（ せいおう、ＢＣ １０５５ ～ ＢＣ １０２１ 年 ） の 時、越裳（ え つ し ょ う、ベトナム地方の 国 ） が 雉（ き じ ）を 献 じ、倭人は 暢 草（ ちょうそう、酒に浸 して 作る 薬 草 ）を貢（ こ う ） ず。と 記 されているが、縄文時代の 後期 から 晩期 にかけて、日本のどこかの 豪族 （ 国 ） に、何 らかの 酒 類 が 存 在 し た 可 能 性 を 示 唆 して いる。
最近 日本各地における 遺跡の 発掘調査 が 進 むにつれて、また 放射性炭素 による 年代測定 などにより、縄文時代 や 弥生時代の 時代区分 が変化 しているが、ここでは 「 日本考古学 ・ 小辞典 」 による 時代区分 を使用する。
| 草創期 | 早期 | 前期 | 中期 | 後期 | 晩期 |
|---|---|---|---|---|---|
| B C 10,000 ～B C 7,000 | B C 7,000 ～B C 4,000 | B C 4,000 ～B C 3,000 | B C 3,000～B C 2,000 | B C 2,000 ～B C 1,000 | B C 1,000 ～A D 200 |
注 ： Ｂ Ｃ とは 、B e f o r e C h r i s t 、紀元前 のこと。Ａ Ｄ とは ラ テ ン 語 の ア ン ノ ・ ド ミ ニ ( A n n o - D o m i n i ) の 略で、主 （ イ エ ス ・ キ リ ス ト ） の 年 に 、という 意味。
（ ５－１、縄 文 時 代 ） 日本で最初に 酒 （ ア ル コ ー ル 飲 料 ） がつ くられたのは、いつ 頃 なのかは 不明 である。２０００ 年 に 国 の 特別史跡 に 指定 された 、青森県 ・ 青森市 にある 三 内 丸 山 遺 跡 （ さ ん な い ま る や ま い せ き ） があるが、そこでは 縄 文 時 代 の 前 期 中 頃 （ Ｂ Ｃ ３５００ 年 ）から 中期 末 （ Ｂ Ｃ ２０００ 年 ） の 大規模集落跡 が 発掘 された。 その 発掘資料 を 見 ると、建築材 と して 栗 （ ク リ ） 材が 多数用 いられると 共 に 、ク リ 花 粉 が 大量に 検 出 されたことから、当時は ク リ の 栽培 ・ 食糧化 が行 われたとされ、縄文人の 狩猟 の他に 植物性 食糧 となった ク ル ミ ・ ド ン グ リ ・ ト チ などの 木 の 実 の殻や、さらには一年草の エ ゴ マ ・ ヒ ョ ウ タ ン ・ ゴ ボ ウ ・ マ メ などといった 栽培植物 も出土 した。 そのため 縄文 晩 期 から 弥生時代初期 にかけて、弥生人 が 稲作文化 を 伴って 中国 の 長江 （ 揚子江 ） 下流域 や、朝鮮半島 経由で 日本列島に渡来 し、速い速度で各地 に 伝播 ・ 拡散 した。 そ して 米 などの 穀物 や イ モ 類、木の実 などを 原料 と した 「 口 噛 み 酒 」 （ く ち か み ざ け、後述 する ） が 作 られて 行ったと 推定 される。
（ ５－２、弥 生 時 代 ） 稲 作 農 耕 文 化 を 持つ 弥生人 たちが 日本に 到来 し 、定住 するようになったが、 水 稲 （ 注 参照 ） を 原料 に した 酒 が 造 られるようになった。その 特徴 は 米 の デ ン プ ン 質を 糖 化 するのに、 米 麹 （ こ め こ う じ ） を 利 用 して いたことであった。
注 ： 水 稲 と は 水田で 栽培する イ ネ を 水 稲 （ す い と う 、l o w l a n d - r i c e ） と い い、畑 で 栽培 し、水不足 へ の 耐 性 （ 耐旱性 、 た い か ん せ い ） が 強 い イ ネ を 陸 稲 （ り く と う 、お か ぼ 、u p l a n d - r i c e ） と いう。 しか し 陸 稲 は 、水 稲 に 比 べ て 収穫量 が 少 な く、味も 落 ちるものが 多 い。カ ビ を利用 して穀物 のデ ン プ ン を 糖 化 する方式 は、北は 中国 ・ 南 は タ イ ・ フ ィ リ ピ ン ・ イ ン ド ネ シ ア に及ぶ 広 い地域に見られるが、カ ビ の種類 や 麹 （ こ う じ ） の 原料 ・ 形態 ・ 処理方法 などは、同 じ麹 （ こ う じ ） 文化圏 においても、地域 により 異なっている。
酒 （ ア ル コ ー ル 飲 料 ） についても、日本を含む 東 ア ジ ア 一帯 は 「 麹 （ こ う じ ） の 酒 」 圏 と 位置 付 けられて いる。同 じ 「 麹 の 酒 」 の 圏内 でも、中国 ・ タ イ ・ フィリピンでは 、「 く も の す カ ビ 」 や 「 毛 カ ビ 」 をは じめ 様々な 種類 の 微生物 が混在 して 繁殖 した 「 餅 麹 」 （ も ち こ う じ ） が用 いられる。麹の形状は食文化と関係 している。中国では 麦 や 雑穀類 を 粉 に して 常食 するようにな り、それが 「 餅 麹 」 を 東南 ア ジ ア 各地 に伝わらせた理由である。 一方、日本では 加 熱 した 米 を そのまま 常食 することが 早 くから 定着 したため、酒造 りに 必要 な 撒 麹 （ バ ラ こ う じ ） の入手が容易であった。
撒 麹 （ バ ラ こ う じ ） とは、米粒または粗く挽（ひ）き割った 米粒 の表面 に 糸状菌 を生や したものをいう。散 麹 （ バ ラ こ う じ ） の特徴は、甑 （ こ し き ） で蒸 した 米 粒を 原料 とするため、前述 した 餅 麹 （ も ち こ う じ ） とは 異な り、糸状菌 と して 麹 菌 （ こ う じ き ん ） が優先的 に生える。
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