塩作りの歴史
[ １：塩田のある風景 ]
今から ５８ 年前の昭和 ２７ 年 （ １９５２ 年 ） のこと、栃木県の高校を卒業したばかりの私は、広島県 ・ 呉 （ くれ ） 市にある海上保安大学へ入学のため東京駅から呉線経由 ・ 広島行きの夜行列車 ・ 急行安芸 （ あき ） に乗りましたが、当時は連合国による占領から日本が独立直後のため、安芸には依然として占領軍専用車輌を示す白い帯を付けた寝台車が連結されていました。私はもちろん ３ 等の固い座席でしたが−−−。
注：） 
修学旅行で行ったことのある京都よりも更に西の地方に行くのは初めてでしたので、車窓から景色を眺めていると小学校で習った塩田が見えましたが、初めて見た風景でした。今考えると広島県の松永 （ 現 ・ 福山市 ） か、三原市 の辺りだったと思います。今回初めて知りましたが、塩田の所々に盛り上がっているのは 沼井 （ ぬい ） と呼ばれるもので、塩田の砂に付着した塩の結晶を海水で洗い落として高濃度の塩水を得るための設備です。 それから ４ 年間、大学が休みになる春休み、夏休み、冬休みに帰省する度に車窓から塩田の風景を眺めましたが、卒業後は広島県 ・ 呉港の対岸にある江田島市の海上自衛隊 ・ 幹部候補生学校に入学したために、 合計 ５ 年の長い期間にわたり塩田を見る機会がありました。 その間に 浜 では江戸時代から続いていた 入り浜式 塩田 が次第に姿を消して行き、より効率の高い 流下 ・ 枝条架式 （ りゅうか ・ しじょうかしき ） 製塩法 へと変化しましたが、これについては後述します。
[ ２：人体への必要性 ]塩は人間にとって生理的に必要不可欠で代替品がない物質ですが、狩猟採集をおこなった縄文時代 [ 年代については ＡＭＳ （ Accelerator Mass Spectrometry 、 加速器質量分析計 ） 測定法によると、今から約 １ 万 ５ 千年前に始まったとされ、３ 千年前に終了 ] の生活では、人々は狩猟で得た鳥獣の肉や貝塚の遺跡に見られる貝類などを食べていたために、それらに含まれる塩分を自然に摂取することができました。しかし弥生時代 （ ３ 千年前〜紀元 ３００ 年 ） になると稲作を含む農耕生活が始まり、穀物や豆類などの農作物を主に摂取するようになったので、塩の摂取が必要になりました。 人間の血液中には通常約 ０．９ パーセントの 塩分 が含まれていますが、その塩化 ナトリウム （ NaCl ） は細胞中の カリウムと バランスをとり、 細胞の浸透圧を維持 するという重要な役割を果たしています。 指を ケガ した際などに自分の血を舐めたことがある人は、 いくぶんか塩気を感じたはずですが、汗や鼻水にも生理食塩水と同じ ０．９ パーセントの塩分が含まれていることをご存じと思います。 （ ２−１、最初の調味料 ）
人間にとって最初の調味料は、塩だといわれていますが、現在でも塩は多くの食品に対して、その持っている味を引き立てる重要な役目をしているので、料理の味を調えることを塩加減などといいます。塩味は料理の温度が高い場合には味覚にとって弱く感じ、冷めると強く感じるといわれていますが、酸味 （ さんみ、酸っぱい味 ） を加えることで味をやわらかにすることができます。 昔から あんばい （ 塩梅 ） という言葉がありますが、本来は塩味を梅酢 （ うめず ） でまろやかにするという意味から、料理の味加減、物事の具合、調子の意味に使われます。また逆に酸味の強いものに、塩を加えることで和らげることができ、「 酢のもの 」、「 すし 」 などの 「 合わせ酢 」 に塩は欠かせません。 もし体内に塩分が不足すると消化液の分泌が減り、食欲の低下が起きますが、さらに塩分が不足すると、全身の脱力感、倦怠感、疲労、精神的不安定などの症状が起きます。このために現在は少なくなりましたが、大量の発汗を伴う重労働の作業現場では、塩の錠剤を舐めるなどして発汗により失われた塩分を補給します 。 前述したように ナトリウムは植物性食品の中に多く含まれている カリウムと常に体内で バランスを保っているために、大量の カリウムを摂取する際には塩分も必要になります。
江戸時代後期に起きた天明の大飢饉 （ １７８２〜１７８７ 年 ） の際には、多くの人々が空腹を満たすために山野に野草や木の芽などを求め、それをむさぼり食べましたが、そのために カリウムの摂取量が増大したにもかかわらず塩を体内に補給しなかったために、多くの人々が餓死と共に塩分欠乏でも死亡しました。絵図は大飢饉の惨状を描いたもの。
[ ３：俸給としての塩 ]かつて世界の多くの地域では、塩は入手が困難な物質でした。古代 ギリシャの詩人 ホメロスの長編叙事詩 「 オデゥッセイア 」 にも、海の存在を知らず食物に塩を用いない大陸奥地の民についての記述がありますが、そこでは牛乳と肉を常食とし、生肉とあぶり肉を食べたので塩を摂取する必要がありませんでした。世界における塩の製法については、 海水からの採取と岩塩の採掘 の ２ 種類の方法が古くから知られていましたが、岩塩の埋蔵地域や イスラエルの 死海 （ 塩分濃度約 ２５ パーセント ） のような塩湖は地理的に限定され数が少なく、塩の生産は主に海に面した地域に限られたために貴重品であり、塩が採れない地方との間で 「 塩の道 」 を通り、塩の交易が行われるようになりました。 こうした事情から西洋では塩が貨幣の役割を果たすようになり、古代 ローマでは役人や兵士に給料として塩が支給されていました。 今では 給料 を表す言葉に英語の サラリー（ Salary ） がありますが、これは イタリア語の サラーリオ （ Salario ）、ドイツ語の ザルツ （ Salz ） と同様に、 ラテン語で １ 人分の塩の配給量のことから、後に塩を購入する 手当 の意味になった サラリウム （ Salarium ） に由来するといわれています。 旧約聖書の エズラ記 ・ 第 ４ 章 ・１４ 節にも、
われわれは 王宮の塩をはむ （ 食む ） 者 ですから、王の不名誉を見るに忍びないので、−−−−。という記述がありますが、王宮から 給料としての 「 塩 」 をもらう者、つまり雇われている者の意味です。 （ ３−１、日本でも ） 平安時代 （ ７９４〜１１９２ 年 ） の中期 （ ９２７ 年 ） に完成した律令 （ りつりょう ） の施行細則である延喜式 （ えんぎしき ） にも、日給として塩の支給を定めた規定がありました。その主税式によれば、
それにしても官人に酒を毎日 １ 升支給とは多過ぎる気がしたので何かの間違いではないかと思いましたが、「 訳注日本史料 ・ 延喜式 」 だけでなく、民俗学者 ・ 宮本常一の著作集 ４９ の 「 塩の民俗と生活 」 にも同様なことが書いてありました。
[ ４：古代の製塩法、もしお ]日本では有史以来これまで塩泉の発見はあるものの、 岩塩 が発見されたことはあませんでした。四方を海に囲まれた日本では、古代から塩は海水から採っていましたが、最も古い塩の採取方法は海岸の岩の窪みなどに溜まった海水が、天日で乾き塩の結晶になったのを集める方法でした。
ところで瀬戸内海沿岸各地で大量に堆積した粗雑な土器である、 師楽土器 （ しらくどき ） が発見されたのは １９２０ 年代のことでしたが、長年その用途が不明でした。ところが昭和 ３１ 年 （ １９５６ 年 ） になって古代の製塩所の跡であり、海水を土器に入れ煮詰めて塩を作ったものであることが判明しました。写真は古代の製塩所の跡。
この 直煮製塩法 （ ちょくしゃ せいえんほう ） は、燃料と 粗雑な土器 があればどこの海辺でも可能な製塩法のために全国各地に広がり、日本海沿岸の若狭 （ わかさ、福井県西部 ）、能登、太平洋沿岸の知多 （ ちた、愛知県西部 ）、渥美 （ あつみ、同じく南部 ）、紀伊など遺跡の数は ６０ 箇所にもおよびました。 その後 古代人たちは、多くの燃料と時間を必要とした直煮製塩法よりも効率的な、 「 もしお法 」 を考え出しました。「 もしお （ 藻塩 ）」 とは読んで字のごとく海藻から採る塩のことですが、その製法は海藻類に海水を掛けて塩分を多く含ませ、これを焼いて水に溶かし、その上澄みを釜で煮詰めて作るといわれていますが、これに関しては次項で詳しく述べます。
[ ５：藻塩焼き、の製塩法 ]古代から塩作りの方法である 「 藻塩焼き 」 が万葉集の歌 （ 巻 ６ ・ ９５３ 番の長歌 ） に詠まれていますが、
−−−松帆の浦の 朝なぎに 玉藻刈り つつ 夕 （ ゆう ） なぎに 藻塩焼き つつ 海人娘子 ( あまをとめ ) ありとは聞けど 見に行かむ−−−歌の意味は、淡路島の北端にあり明石海峡に面した松帆の浦 （ まつほのうら、兵庫県 ・ 淡路島の 松帆崎周辺の海浜を指す歌枕 ） に、 朝 海上の風が穏やかで、波も静かな時に玉藻 （ 注参照 ） を刈り取り、夕方の風が穏やかな時に （ 干しあがった玉藻の ） 藻塩を焼く海人 （ あま ） の少女がいるとは聞くが、見に行くすべがないので−−−。
注：） 
写真は刈り取って干した ホンダワラ ですが、刈り取った海藻を具体的にどのように処理するのかを含めて、製塩法がいまだに解明されていません。これについては諸説があるので紹介しますと、刈り取った海藻を乾燥させ、その
 宮城県の塩竃 （ しおがま ） 市にある塩竃神社の末社 ・ 御釜神社で行われる古代製塩の神事では、上記のうち 「 ３ 」 の方法により得た鹹水 （ かんすい ） を、土器で煮詰めて塩を作る神事が毎年おこなわれていますが、６〜７ 世紀におこなわれた製塩法といわれています。画面で桶の海水を注ぎ黒く見えるのが、刈り取って乾燥させた海藻ですが、前述した ホンダワラの様には見えませんが。
[ ６：製塩法のいろいろ ]（ ６−１、島嶼部の製塩 ）海辺に広い平地を必要とする塩田の設置が地形的に困難な南西諸島の奄美大島 ・ 徳之島 ・ 沖永良部島などでは、久野謙次郎の 「 南島誌 」 １８７３ 年出版によると、
島民 潮水 （ 海水 ） を汲みて直ちに蔬菜 （ そさい、やさい ） を煮るとあり、海水を直接料理などに利用しましたが、塩分濃度 ３．５ パーセントの海水に含まれる ニガリ （ 苦汁 ） のせいで、味はどうだったのでしょうか？。さらに昨年 「 皆既日食 」 が見られた鹿児島県の トカラ列島 では、笹森儀助著 （ １８９５ 年発行 ） の 「 十島状況録 」 によると、天日を補助に利用した製塩法ともいうべき、塩の採取がおこなわれていました。 １ 竈 （ カマ ）１ 昼夜ノ産額 １ 斗 ノ割 ナリト。珊瑚床 （ サンゴショウ ） ノ窪所 （ クボミドコロ ） ニ潮水 （ シオミズ ） 入リ、日光ノ為ニ水分ノ飛散シタルヲ酌 （ ク ） ミテ之 （ コレ ） ヲ焚 （ タ ） ク。若 （ モ ） シ通常ノ潮水ヲ以テセバ、１ 竈 （ カマ ） １ 昼夜ノ穫（ト）ル処 （ トコロ ） ２ 升 ニ過ギズト。珊瑚の岩場にできた窪地に溜まった海水が天日により水分が蒸発し、塩分が濃縮しますが、その溜まった海水を使用することにより、１ 竈 （ かま ） で １ 昼夜に １ 斗 （ と ＝ １０ 升 ） の塩を得ることができました。通常の海水を使用して製塩する場合には １ 昼夜で ２ 升しか得られないので、 ５ 倍もの塩の収穫 を得ることができました。 （ ６−２、揚げ浜式 塩田 ）
藻塩を焼くという非効率的な製塩法から、平安時代 （ ７９４〜１１９２ 年 ） になると次第に製塩効率の良い塩田法へと形を変えましたが、最初は揚げ浜式と呼ばれる塩田でした。
その製塩法とは
室町時代 （ １３３６〜１５７３ 年 ） になると各地で豪族による砦 （ とりで ） や、後の戦国大名による築城などがおこなわれるようになり土木技術が大きく発展しましたが、このことがやがて製塩方法にも変化をもたらしました。人力による海水の汲み上げ、散布を必要とした 「 揚げ浜式塩田 」 から、 潮の干満差を利用 した 「 入り浜式塩田 」 へと製塩方法が変化しましたが、江戸時代から続いたこの製塩法は、私が瀬戸内海沿岸で車窓から見た昭和 ３０ 年 （ １９５５ 年 ） 頃まで続けられました。 この方式についても大きな欠点がありましたが、それは鹹水 （ かんすい、濃度の高い塩水 ）を釜で煮て塩を作るために莫大な燃料を必要としたことでした。 １ 町歩 （ ３,０００ 坪 ） の塩田から年間に １,２００ 石 （ ４ 斗入り塩俵、３,０００俵 ） の塩を生産しましたが、そのためには、７５ 町歩の山林が必要 とされましたが、換言すれば、塩田面積の ７．５ 倍の山林が必要とされていました。
（ ６−３−１、江戸城の刃傷事件の原因 ） 入り浜式塩田は平らな地形に恵まれ、日照にも恵まれた雨の少ない地中海性気候に分類される瀬戸内海地方で発達しましたが、江戸時代の正保 ２ 年 （ １６４５ 年 ） には、後世まで有名になった、兵庫県 ・ 赤穂に赤穂新浜が開発されました。 例の忠臣蔵の吉良家討ち入りでお馴染みの、吉良上野介 （ きらこうずけのすけ ） と淺野内匠頭 （ あさのたくみのかみ ） との間には、入り浜式塩田の先進抜術を持つ淺野家が、愛知県三河湾沿岸の吉良家の領地に製塩技術の移転を求められたのを断ったために恨みを買い、意地悪をされたとする説がありました。 別の説によれば吉良家が技術を盗むために、産業 スパイを塩田労働者に仕立てて潜入させたのが淺野家に 発覚したなどと、 製塩技術に関する トラブル が江戸城 ・ 松の廊下における淺野内匠頭 の、吉良上野介に対する刃傷 （ にんじょう ） 事件 （ １７０１ 年 ） の原因とする説もありましたが、真偽のほどは不明です。 （ ６−４、塩浜飢饉 ） 今回製塩の歴史を調べているうちに塩浜飢饉 （ ききん ） という言葉を初めて知りましたが、江戸時代の宝暦 ・ 明和年間 （ １７５１〜１７７１ 年 ） になると、それまでの瀬戸内海における無秩序な塩田開発の結果 塩が 生産過剰 となり、塩の価格が極端に下落 しましたが、農村でいうところの豊作貧乏と同じでした。 その危機を打開するために安芸 （ 広島県 ）、備後 （ 岡山県 ）、伊予 （ 愛媛県 ）、阿波 （ 徳島県 ）、讃岐 （ 香川県 ） などの製塩業者が互いに協力して 休浜法 （ やすみ はまほう ）という 協定書を作り、塩の生産調整をおこないました。それによると
このことは近世において藩境を越えて 操業短縮同盟 が結成されたことであり注目に値しましたが、この同盟は明治維新以後も続けられたものの、日露戦争 （ １９０４〜１９０５ 年 ） の戦費調達のため塩の専売制度創設により消滅しました。
[ ６−５、流下 枝条架 （ りゅうか ・ しじょうか ） 式 塩田 ]
昭和 ３０ 年 （ １９５５ 年 ） 頃から列車の車窓から見える塩田に大きな変化が起きましたが、それは当時の農村で刈取った稲を 「 たんぼ 」 で乾燥させるために立てた稲掛けのようなものが、塩田に立てられたことでした。
この製塩法の特徴はそれまでとは異なり、海水から水分を蒸発させるのに日照の他に 風力を利用した ことであり、海水の移動には潮の干満差に依らずにポンプを利用しましたが、塩田における砂を掻き集め ・ 分散するなどの移動の必要がないので、 労働力では従来に比べて十分の一に減少しました 。
（ ６−６、イオン交換膜製塩法 ）
従来の製塩法は海水から日照や風により水分を蒸発させることにより塩分を濃縮しましたが、イオン交換膜を使用した方法では 水分を蒸発させずに 、電気を利用して海水から塩の成分 （ イオン ） を濃縮して取り出す方法であり、正確な表現をすれば イオン交換膜電気透析法による海水濃縮製塩法 です。 塩田を利用した製塩から昭和 ４７ 年 （ １９７２ 年 ） にこの方法へ全面的に転換しましたが、天候に左右されない近代的な製塩方法の導入であり、 製塩現場が 塩田から 工場生産へ と大きく変わりました。その結果室町時代から何百年も続いていた塩田の風景が、姿を消しました。 イオン交換膜による具体的製塩方法とは、 濾過 （ ろか ） された海水を イオン交換膜電気透析槽 へ導き、５００ アンペア の直流電流を流して、通常は ３．５ パーセントの塩分濃度の海水を ２４ 〜 ２８ パーセント （ ７〜８ 倍 ） の塩分濃度に濃縮します。 海水に溶けた塩や ミネラルといった成分のほとんどは イオン （ 注参照 ） の形で存在しますが、塩化 ナトリウムと呼ばれる塩は水中では ナトリウム ・ イオン （ Na + ） と塩化物 イオン（ Cl - ）に分かれています。 注：）イオン交換膜には １００ 万分の １ ミリ （ ０．００１ ミクロン ） の孔が空いているので、 Na+ （ ナトリウム ）、Cl-（ 塩素 ）、K+ （ カリウム ）、Ca2+ （ カルシウム ）、Mg2+（ マグネシウム ） などのイオンを通します。
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